De vroegste eetherinnering van Gert De Mangeleer (1977) is de rijstpap met bruine suiker van zijn moeder. Dat is behoorlijk onverwacht voor een chef die de Belgische gastronomie wakker schudt met een inventieve combinatie van kreeft, cacao en kersen. Dat contrast zegt iets over hoe Gert in zijn keuken staat: met respect voor de traditie maar ook een gezonde portie nieuwsgierigheid. Dat uitgerekend hij op vijf jaar tijd – in de periode van 2007 tot 2012 – 3 Michelinsterren bij elkaar kookt, lijkt voorbestemd.

Zijn uitgesproken talent om uiteenlopende ingrediënten en technieken te verzoenen, bezorgen hem bovendien een internationale status als topchef. Van zijn reizen naar Azië brengt hij inspiratie voor nieuwe smaken en texturen mee die hij in één vloeiend geheel combineert met lokale producten, groenten en kruiden uit de tuin van Hertog Jan. Zijn zuiver streven naar harmonie keert ook zichtbaar terug in het pincet dat steeds over de rand van zijn schort haakt.

Het succesparcours van Hertog Jan kan je verklaren vanuit Gerts natuurlijke kookstijl, zijn feilloos gevoel voor detail, zijn strakke keukenorganisatie én zijn complementariteit met Joachim. Maar boven alles maakt Gert ook als mens het verschil. Dat doet hij door emoties te stoppen in alle creaties die hij bedenkt: “Ik kook met hart en ziel in de hoop dat ik met mijn gerechten herinneringen oproep en mensen verbind."

Eén jaar voor ze samen Hertog Jan overnemen, wint Joachim de wedstrijd Prosper Montagné als beste sommelier van België 2004 – niet toevallig het jaar waarin ook Gert bekroond wordt met een gouden garde. De voortekens zijn gunstig. Terwijl Gert in de frontlinie kookt, zorgt het organisatorische talent van Joachim voor een degelijke ruggengraat: hij staat in voor het contact met leveranciers, bekommert zich over de samenwerking tussen keuken en zaal en inspireert tussendoor een nieuwe generatie zaaltalent.

Als sommelier hecht hij veel belang aan toegankelijkheid en originaliteit. Liefst tovert hij parels uit onbekende wijnstreken tevoorschijn of verrast hij met ambachtelijke bieren, vermouth, sherry, madeira, sake, cocktails, infusies of siropen. “Mijn suggesties zijn sterk afhankelijk van de pairing met een gerecht, maar ook van parameters als het seizoen, de gelegenheid of het gezelschap. Pas wanneer al die factoren op één lijn zitten en gasten in de ideale omstandigheden kunnen genieten van onze gerechten, wijnen en service is de tafelbeleving voor mij geslaagd.”